10 C
Warszawa
niedziela, 25 września 2022

O sztuce gotowania…

Koniecznie przeczytaj

ROZMOWA Z… Mateuszem Gesslerem

Z Mateuszem Gesslerem, kucharzem, restauratorem, prowadzącym program Drzewo Marzeń i jurorem w programie MasterChef Junior, rozmawiała Katarzyna Mazur.

Zawodowe gotowanie nie ogranicza Cię jako kucharza?
Gotuję zawodowo i to mi sprawia największą frajdę na świecie. Jestem szczęśliwym człowiekiem, ponieważ robię to co kocham. Nie jest łatwo mieć cztery restauracje – to cztery różne kuchnie, 230 osób, które czegoś potrzebują, mają jakiś problem do rozwiązania. Ale nikt mi nie kazał w ten biznes wchodzić. To był mój wybór i nigdy nie będę narzekał. Faktem jednak jest, że bardzo trudno mi teraz gotować w domu dla najbliższych. Brak mi na to czasu. Mam jednak niesamowite szczęście, że moja żona pracuje ze mną, mój syn wychował się w restauracji, pomaga nam w weekendy. Dzięki temu jest o wiele łatwiej. Przede wszystkim dzięki mojej świetnej i świętej żonie, bo ona ten biznes i mnie rozumie.

To jest dla Ciebie ważne?
To jest niezbędne. Jeśli nie miałbym tego wsparcia, nie byłbym tu, gdzie dziś jestem. Prawdą jest, że jeśli człowiek jest szczęśliwy w domu, będzie szczęśliwy wszędzie.

Praca w gastronomii to praca z ludźmi. Jak sobie radzisz z kompletowaniem ekipy w dość trudnych czasach jeśli chodzi o kompetentnych pracowników?
Szukam ludzi, którym mogę zaufać. W mniejszym stopniu patrzę na to co potrafią, w większym na potencjał. Każdy może moim zdaniem nauczyć się wszystkiego, jeśli tylko chce. Mieszkam w Polsce od 2002 r. i z częścią ludzi współpracuję już od tego czasu. Mam więc „kręgosłup”, który nie był wymieniany niemal w całości od kilkunastu lat, dobieram do niego jedynie współpracowników. Może to zabrzmi mało profesjonalnie, ale patrzę potencjalnemu pracownikowi w oczy i wiem, czy wytworzy się między nami nić porozumienia, czy nie. Intuicja jak dotychczas mnie nie zawiodła. Tak samo, jak nie zawiodło mnie konsekwentne traktowanie wyniku finansowego jako kwestii drugorzędnej. Najważniejsze jest dla mnie, żeby gość wyszedł z mojej restauracji z uśmiechem na twarzy. Próbuję przekazać to podejście pracującym ze mną ludziom. Tylko tak można stworzyć miejsce, które będzie czymś więcej niż tylko biznesem.

Mówisz, że interesuje Cie uśmiech gościa, który wyszedł z Twojego lokalu. Jesteś w stanie tak skonstruować menu, żeby zaspokoić różnorodne gusta odwiedzających?
Kieruję się tym, co mam w głowie, co mi osobiście smakuje, co uważam za słuszne, ale przede wszystkim słucham gości. Gość dla mnie jest święty. Dlatego we wszystkich moich restauracjach, jeśli tylko odwiedzający nas ma jakieś pytania, może poprosić do swojego stołu szefa kuchni, który wyjdzie do niego i rozwieje wszelkie wątpliwości. Wszystkie moje restauracje mają otwarte kuchnie, żeby gość mógł zamienić się trochę w widza. Gotowanie jest w moich lokalach rodzajem teatru.

Czyli nie uważasz, że Twój smak, Twój gust jest najlepszy?
To, że coś smakuje mi, nie oznacza, że musi smakować komuś innemu. Zawsze staram się zaspokoić gościa, ale nie kieruję się trendami. Trendy dziś są takie, jutro inne. Jestem konsekwentny w tym, w co wierzę, próbując jednocześnie dopasować swoją wiarę do realiów, otaczającej mnie rzeczywistości. Najważniejsze jest, żeby nie schodzić ze swojej drogi. Robić to, co się uważa za słuszne i dobre, ale uwzględniając potrzeby gości.

Jak sobie radzisz w sytuacjach trudnych w restauracji? Pojawia się gość, który mówi, że było beznadziejnie i co?
Podchodzę do tego na spokojnie. Kiedyś przejmowałem się bardzo, teraz dużo mniej. Doświadczenie nauczyło mnie, że nie zadowolę wszystkich. Najważniejsza jest spokojna analiza sytuacji. Trzeba spróbować zrozumieć, co się stało, że wyszło źle, dlaczego ten gość jest niezadowolony. Jeżeli pojawił się błąd z naszej strony, to trzeba zrobić wszystko, żeby go naprawić. Jeśli nie do końca zgadzam się z negatywną oceną… z uśmiechem przeproszę i będę działał dalej. (śmiech)

Poza tym, że jesteś kucharzem, restauratorem, od jakiegoś czasu jesteś też postacią medialną, To był Twój świadomy wybór drogi, czy przypadek?
Nie ma w życiu przypadków, wszystko jest gdzieś zapisane. Stałem się osobą medialną z kilku powodów. Przede wszystkim sprawia mi to przyjemność. Nadal chciałbym to robić, rozwijać się w tym kierunku. Z jednego prostego powodu – uważam, że człowiek powinien się kształcić i rozwijać, a telewizja daje mi teraz wykształcenie i rozwój. W tej chwili mam dzięki niej taką samą energię, jak dzięki gastronomii dwadzieścia lat temu. Nie patrzę na swój udział w programach telewizyjnych w kategoriach medialności, rozpoznawalności, a właśnie wspomnianego rozwoju. Telewizja może bardzo mocno zmienić człowieka albo na dobre, albo na złe. To kwestia indywidualna. Więcej w marcowym numerze magazynu Gentleman.

Autor

Najnowsze