Nawet jedna czwarta polskich lokali gastronomicznych może splajtować do końca roku.
Rynek restauracji i barów należy do najtrudniejszych branż. Na 10 nowo powstających restauracji broni się na rynku zaledwie 4. Dodatkowo większość biznesów po upływie 1,5–2 lat nudzi się i wymaga zmiany. Nigdy jednak nie brakowało chętnych. Po prostu biznes restauracyjny wydaje się być prosty. Ludzie, którzy zarobili gotówkę w innych branżach, próbują swoich sił, bo wydaje im się, że znają się na jedzeniu albo mają fajny pomysł. Zwykle czeka ich rozczarowanie. Teraz na ten i tak trudny rynek spadła prawdziwa plaga: koronawirus. Chociaż minął już ponad miesiąc od otwarcia gospodarki, to bary i restauracje wciąż mają ogromne problemy. Ich przychody w porównaniu z zeszłym rokiem wynoszą od 10 do 40 proc. Dodatkowo muszą ponosić koszty bezpieczeństwa sanitarnego, które nakłada na nie sanepid. Jeden z najtrudniejszych biznesów na rynku stał się jeszcze trudniejszy. Polska gastronomia to ok. 76 tys. lokali, które wypracowują 37 mld zł PKB. Branża oczekuje pomocy od rządu. Związek Przedsiębiorców i Pracodawców postuluje obniżenie podatku VAT z 23 proc. na 8 proc. na całą sprzedaż w restauracjach. Obecnie ok. 60 proc. przychodów lokali opodatkowanych jest stawką 23 proc. (chodzi głównie o napoje alkoholowe). Takie działania podjęto m.in. w Austrii (obniżka VAT do 10 proc. do końca 2020 r.), w Belgii (do 6 proc. do końca 2020 r.), Niemczech (do 7 proc. do końca 2021 r., w tym roku do 5 proc.). Rumunia poszła dalej i obniżyła VAT w restauracjach do 0 proc. Wiele polskich lokali i tak splajtuje niezależnie od obniżki podatków. Ta jednak jest dla branży jedyną szansą. Branża prosi też o likwidację zakazu handlu w niedzielę. Dla lokali usytuowanych w centrach handlowych lub w ich pobliżu ten zakaz oznaczał utratę kilkudziesięciu procent przychodów.
Kumulacja problemów
Restauracje to barometr gospodarki. Jeśli jest dobrze i się ona rozwija, to ludzie z nich korzystają. Kiedy jednak zaczyna się kryzys, to wydatki w lokalach są pierwszym miejscem szukania oszczędności. W ten sposób zaczyna się spirala dekoniunktury, bo ograniczanie konsumpcji przez ludzi powoduje zamykanie kolejnych lokali, bezrobocie wśród pracowników (i właścicieli), które przekłada się na kolejne cięcia w domowych budżetach. Dlatego właśnie gastronomia jest tak ważna dla gospodarki. 37 mld zł, które wypracowuje branża, to tylko ułamek, ponieważ dalsze dziesiątki miliardów są w firmach, które kooperują z gastronomią.
– Dużo mniej klientów przychodzi do centrów handlowych, ci, co przychodzą, raczej kupują i wychodzą, nie jedzą na food courtach, a biura i uczelnie, obok których mamy lokale, są zamknięte. Wynajmujący dociskają płatność czynszów, a wszystko, co odłożyliśmy, oddaliśmy fiskusowi – z czego mamy więc zapłacić pracownikom? Firma stoi na krawędzi. Bez pomocy jest bez szans – twierdzi Anna Krajewska, założycielka Salad Story. Firma zatrudnia około 450 osób, a przez pandemię musiała zlikwidować siedem lokali (dziś ma ich 40). – Nasi pracownicy, będący z nami od kilkunastu lat, są bardzo cierpliwi i wyrozumiali, ale ciężko będzie im zaakceptować sytuację, w której przestaniemy płacić wynagrodzenie, bo całą gotówkę wydamy na czynsz za pusty lokal – mówi Magdalena Lewicka, współwłaścicielka Street (cztery lokale).
– Aktualny trend izolacyjny powoduje, że sprzedaż drastycznie spadła. Poziom obrotów – około 30 proc. – nie daje perspektywy na spokojną jesień – informuje Piotr Popiński, założyciel restauracji Czerwony Wieprz, Elixir, Folk Gospoda. – Trend sprzedaży jest wzrostowy (w końcu ruszyliśmy od zera), ale w cztery tygodnie od otwarcia osiągnęliśmy sprzedaż na poziomie jedynie 42 proc. w porównaniu do analogicznego okresu sprzed roku. Zbliżenie się do wartości sprzed epidemii potrwa wiele miesięcy – mówi Jan Rogala, założyciel Charlie Food & Friends (siedem lokali).
Gołym okiem widać, że branża gastronomiczna ma kłopot. Nawet obniżka VAT nie uchroni dużej części lokali przed plajtą. Będzie to sygnał także dla konsumentów, których będzie można kusić niższymi cenami.
Kuchnie widmo, czyli przyszłość branży
Około 30 proc. lokali udało się obronić na rynku, wchodząc w segment sprzedaży na wynos, do biur i domów. Powstała nawet specjalizacja ghost kitchens, czyli kuchnie widmo – restauracje, w których jedzenie można zamówić tylko online. „Już w ubiegłym roku za 1/4 obrotów polskich restauracji odpowiadały dostawy na wynos. Ponadto zamówienia przez telefon są powoli wypierane przez składane online. Jednak tradycyjnym gastro-biznesom od niedawna zaczyna zagrażać nowy gracz. To ghost kitchens, z braku polskiej nazwy określane jako kuchnie widmo, wirtualne restauracje. Są to punkty gastronomiczne sprzedające wyłącznie na wynos i tylko przez Internet. Specjalizacja sprawia, że ich posiłki mogą być tańsze, a oferta lepiej dopasowana do kulinarnych trendów” – komentował dla Biznestuba.pl Bartosz Górecki z serwisu merce.com, zajmującego się dostarczaniem narzędzi sprzedaży internetowej dla firm z różnych branż.
Ten model to przyszłość branży gastronomicznej. Tradycyjne restauracje mają kłopoty (jeżeli nie mówimy o dużych sieciach) z produkcją jedzenia na wynos. Bariery są techniczne. W każdej kuchni jest ograniczona liczba palników, czyli możliwości produkcyjne. Gastronomia kuchni widmo takich problemów nie ma. Sprzedaje tylko online; jeżeli pojawia się popyt, po prostu otwiera dodatkową kuchnię, nie wiążą się z tym drogie opłaty za wynajem lokali. „W zaawansowanym modelu prowadzenia ghost kitchen może w swojej kuchni przygotowywać dania dla kilku marek czy to restauracyjnych, czy cateringowych. Dzięki specjalizacji rynek może się podzielić na podmioty zajmujące się tylko jednym aspektem. Kuchnia gotuje, właściciel marki reklamuje się w Internecie, a firma kurierska dostarcza zamówienie. Efektem popularyzacji i dopracowania modelu będzie finalnie zwiększenie konkurencji na rynku. Ponadto spadek cen, które będą kolejnym, obok wygody, argumentem dla klientów” – podsumował Bartosz Górecki w rozmowie z Biznestuba.pl.
Właśnie teraz powstają nowe restauracje nastawione tylko na sprzedaż online. W przeciwieństwie do konkurencji nie mają problemów, które wynikają z przekształcania firmy. Od początku są nastawione tylko na produkcję jedzenia na wynos.
Koronawirus na zawsze zmienił gastronomię, nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Nie będzie powrotu do poprzedniego modelu. Na rynku pozostaną tylko najsilniejsi. Już dziś restauracje, nawet te położone w doskonałych punktach, muszą szukać dodatkowych przychodów. Konieczność zostawiania wolnej przestrzeni między stolikami klientów sprawia, że drogie czynsze stają się jeszcze droższe. Kampania Związku Przedsiębiorców i Pracodawców „Ratujmy polskie restauracje”, w którym proszą rząd o 8 proc. VAT w gastronomii, nawet jeśli odniesie sukces, nie zmieni tendencji. Pozwoli przetrwać tym lokalom, które są na granicy rentowości (też dużo). W branżę uderzyła też praktycznie zerowa turystyka. Wszystkie lokale w atrakcyjnych miejscach, jak starówki dużych miast, zwykle żyły z zagranicznych turystów. Tych nie ma, a astronomiczne czynsze wciąż są.
Do tego dochodzą zmiany w mentalności. Pandemia sprawiła, że ludzie zaczęli więcej czasu spędzać w domu, gotować tam i tak w dużej części zostało. Plajta drogich restauracji nastawionych na turystów jest w zasadzie nieunikniona. O ile Polacy do lokali powoli wracają, to braku turystów przez najbliższe lata nie uda zastąpić się niczym. Na rynku zostaną tylko ci naprawdę najmniejsi. Już dziś możemy zacząć zastanawiać się, co powstanie w miejscach dawnych restauracji w prestiżowych lokalizacjach miast.